Как съесть крокодила?!

Как съесть крокодила?!

Крокодил, без всякого сомнения, может сожрать человека. Но мы, люди, съедаем крокодилов гораздо чаще, чем они нас. Мясо крокодила едят и в Европе. На берлинской выставке «Зеленая неделя» потребителю предлагали «тюрингские колбаски» из крокодила и крокодилий гуляш. Замороженное мясо крокодила никого не удивляет на полках магазинов. Только Германия съедает около 30 тонн мяса крокодила в год. Давайте же подробно расскажем об этом экзотическом продукте!

Крокодиловые фермы 

Охота на крокодилов во всех странах ограничена. Охотятся, в основном, на тех, что представляют угрозу для человека. Поэтому торговля мясом крокодила, как никакая другая, все время находится под контролем как стран-экспортеров, так и импортеров. И даже при искусственном разведении существует множество ограничений. 

Пионерами в разведении крокодилов стали США, создав в 60-ые годы в Калифорнии крокодиловые фермы для аллигаторов Миссисипи. Мясо аллигатора в Европе считают жестким. Фактически мясо – лишь побочный продукт при производстве знаменитой крокодиловой кожи. Применение находится и жиру. Сегодня крокодиловые фермы есть повсюду: в странах Азии, Южной Америки, Африки. На них разводят примерно 23 вида крокодилов!

Семейства, подсемейства и виды крокодилов, чье мясо поставляют в Европу 

Крокодилы обитают повсюду: в Южной и Северной Америке, Азии, Африке, Австралии. Все они делятся на 3 семейства: 

- Gavialidae (редкое небольшое семейство, водится в Индии);

- Crocodylidae (настоящие крокодилы); 

- Alligatoridae (аллигаторы). 

С кулинарной точки зрения нас будут интересовать нильские крокодилы (Crocodylus niloticus, семейство настоящие крокодилы, подсемейство крокодилы) и подсемейство кайманов семейства аллигаторов.

Нильские крокодилы

Настоящие крокодилы имеют 3 подсемейства. Первое (и самое большое) тоже называется крокодилы и имеет 12 видов, которые обитают в разных частях мира. Возраст убоя – 2 года, время забоя – с сентября по январь. Хотя, конечно, возможен убой в любое время, но на практике так бывает редко. Когда разведение крокодилов только зарождалось, выращивали их, разумеется, ради кожи. Мясо же долго не могли оценить. Кожа крокодилов, выращенных на ферме, считается хуже, чем у тех, что выросли в дикой природе, а вот мясо – лучше, потому что его вкус сильно зависит от корма. Мясо нильского крокодила имеет разброс цветов от слоновой кости до белого. Вкус довольно насыщен и напоминает курятину, а консистенция – рыбу, поэтому готовят его примерно так же.

Разделка нильского крокодила: в Европе едят только хвост! 

Вкус европейцев не совпадает с азиатским или африканским. В Азии очень ценятся лапы, в которых, кстати, содержание холестерина довольно высоко. В Африке больше любят туловище. В Европе же едят исключительно хвост. Содержание протеинов во всех частях тела примерно одинаково. Структура жиров крокодила такова: 32% составляют насыщенные жирные кислоты, 39% - ненасыщенные жирные кислоты и 28% - полиненасыщенные жирные кислоты. Примерно 90% жирных кислот - это стеарин, пальмин (1:1), α- линолен, линол и арахидоновая кислота. Самое высокое содержание жира как раз в хвосте. Розничные цены сильно подвержены конъюктуре. 

Зимбабве поставляет просто гуляш, куски могут быть из любых частей туши (розничные цены составляют около 20-40 €/кг). Замбия продает крупные продольные куски хвоста Eye Filet с глазком жира – это лучшие куски крокодила. Чуть похуже – просто вырезанные вдоль всего хвоста Tail Filet (розничная цена примерно 24-59 €/кг) и хвосты целиком без кожи. Из ЮАР обычно приходят куски, нарубленные поперек, подобно стейкам, размерами S (80-120 г), M (120-160 г) и L (от 160 г и выше). Голландия продает полуфабрикаты. Она сама закупает туши, разделывает и подготавливает для розничной торговли, неплохо на этом зарабатывая. Кусочки мяса хвоста, завернутые в жир для жарки, продают как Tournedos в жировой оболочке по 90 и 150 г. Кроме того, часто уже непосредственно в супермаркетах мясо маринуют.

Мясо крокодила требует множества пряностей, так как оно слишком мягкое по вкусу и очень хорошо воспринимает любые соусы и маринады. Помимо карри, хорошо сочетается с чесноком, кисло-сладкими вкусовыми комбинациями, травами. Его тушат, фритируют, жарят, запекают, иногда даже варят суп.

Семейство аллигаторов, подсемейство кайманы 

Среди аллигаторов есть четыре подсемейства. Кстати, одно из них так и называется – аллигаторы. В Европу поставляется второе подсемейство – кайманы. Обитают они на юге Бразилии, в Боливии, Парагвае и на севере Аргентины. Длина тела каймана составляет 250-300 см. Три страны, кроме Парагвая, имеют государственные программы по его разведению. Большую дикую популяцию имеет на сегодня только Боливия. Питается кайман змеями и рыбой.

Разделка аллигатора: ребрышки-гриль!

Голландцы поставляют в Европу ребра каймана из Боливии в упаковке по 1 кг. Эти ребрышки обычно готовят на гриле. Маринады для крокодиловых ребрышек всегда интересные и разные!

Пищевая ценность крокодила: калорийность – 103 Ккал; протеины – 21 г; жиры – 1.9 г; холестерин –91 мг.

5400

Поля, отмеченные *, являются обязательными для заполнения.

 

Алексей 3 июля 2014 г.
А интересно письку крокодилью едят?)))
Виктор 1 июля 2014 г.

Осталось франшизу сделать на крокодилий фастфуд =))
^ Наверх