Бистрономия - высокая кухня в формате кафе

Бистрономия - высокая кухня в формате кафе

Это кулинарное движение, которое охватило Францию и вдохнуло новую жизнь в ее ресторанный перфоманс.

 

О том, насколько важным является продвижение во Франции понятия «бистрономия», свидетельствует тот факт, что совсем недавно (в апреле текущего года) шефы парижских бистро были отмечены сотней грамот за внесение вклада в «искусство жить» (l’art de vivre). И вручал эти памятные знаки не кто-нибудь, а знаменитый Ален Дюкасс – легендарный повар и ресторатор, известный как«месье шесть звезд».

 

Alen Dukass

 

Бистрономия. Рождение

 

Бистрономия родилась, когда представители среднего класса перестали платить за авторскую высокую кухню. Кризис 2008 года окончательно положил конец привычной конструкции из трех официантов на одного гостя, сервировке со столовым серебром и фарфором, а также тысячам бутылок хорошего вина в погребе. Все, что было присуще классическим ресторанам высокой кухни, стало экономически нецелесообразным. Средний класс взбунтовался, отказавшись посещать заведения, претендующие на звезду Michelin.

Именно тогда появилась потребность в какой-то новой концепции кухни. С одной стороны, она должна быть более доступной по цене, чем классическая, с другой – более техничной, нежели кухня демократичных забегаловок. Именно так и родилась бистрономия – значение этого термина очевидно после разделения слова на части «бистро» и «гастрономия».

 

 

Бистрономические заведения делают ставку на подачу смелых и радикальных вкусов в более простом стиле приготовления. Основное внимание уделено исключительно пищевым продуктам, а также вкусовым нотам и чувствам, на которые они вдохновляют.

 

 

 

Бистрономия. Предпосылки появления нового кулинарного движения

 

Консервативный подход французской кухни весьма затруднял воспроизведение регионального компонента в заведениях для масс, особенно за рубежом. И в то время, как конкуренты из Италии достаточно быстро наладили экспорт собственных продуктов вместе с их информационным сопровождением, классическая кухня Франции оставалась томимой на медленном огне в собственном соку. За пределами страны французская кухня оказалась популярна исключительно в кругах гурманов.

 

 

Плюсы в этом тоже имеются, и это – сохранение гастрономией Пятой республики своей привилегированности. Например, только во Франции остались аутентичная лионская или прованская кухни, на которые практически не оказала влияния повсеместная глобализация. Крупнейший на континенте рынок «Ренжис», прозванный в свое время «чревом Парижа», отвечает за снабжение продуктами практически всей Европы, однако это знаменитое место не выступило двигателем экспансии только лишь французской кухни.

 

#Bistrinomia2017

 

Бистрономия является едва ли не самым важным французским изобретением последних десятилетий.

 

Автором идеи сохранения основных черт высокой национальной гастрономии с представлением ее в достаточно узких рамках малых ресторанных форм стал повар Ив Камдеборд, который в 1992 году открыл легендарное заведение La Re’galade в не слишком престижном XIV округе столицы. Концепцию нового, более демократичного ресторана он определил достаточно просто – клиентам должна быть предоставлена возможность попробовать блюда хорошей кухни за 50 евро (менее чем 500 франков). Неудивительно, что его идея была подхвачена, ведь бистро во Франции считается одной из самых органичных форм проведения досуга жителей и гостей столицы, и в национальной культуре ей отведено особое место.

 

 

Распрощавшись с интерьерным и обслуживательским пафосом, рестораны переквалифицировались в бистрономические заведения и находятся на пике популярности. Бистрономия на парижских улицах предлагает разнообразные виды кулинарии. В сотне отличившихся бистро авторитетным жюри отмечены заведения, представляющие вегетарианскую, а порой даже веганскую кухни. Некоторые заведения преуспели в продвижении региональной кулинарии со всеми ее эльзасскими, бургундскими и нормандскими особенностями.

 

 

Примечательно, что среди бистрономических ресторанов можно найти кухни, на которых работают титулованные шефы. Например, сеть бистро Алена Дюкасса в Париже весьма популярна, а неприметное с виду бистро Châteaubriand Инаки Айцпитарте не так давно отмечено девятой позицией в рейтинге лучших ресторанов мира San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Такой высокой чести удостоилось скромное парижское бистро с единым меню из пяти блюд за скромные 55 евро.

 

 

 

 

Бистрономия. Россия

 

На территории нашей страны дела обстоят примерно так же, как и в Париже, хотя и с некоторым запаздыванием. Когда определилось количество человек, зарабатывающих около 3 тысяч долларов в месяц, выяснилось, что рестораны теперь будут другими. Именно в то время начали массово открываться кафе, бары, гастропабы, ларьки и прочие малые ресторанные формы. И хотя взрыва не случилось – шумит очень здорово!

 

 

Бистрономия. Фишки

 

Тренд бистрономии предусматривает не просто проявление рестораторами максимальной активности и даже сверхактивности – заведения должны позиционировать себя как место силы, устраивать розыгрыши, ярмарки, фестивали, продвигать себя в соцсетях, иными словами – делать что угодно, чтобы завлечь на свою территорию побольше людей, которые не входят в ближайший круг клиентов.

 

 

Бистрономический ресторан, как правило, активно взаимодействует с широкой аудиторией и становится своего рода самобытным медиа-ресурсом, генератором интересных событий и новостей в гастрономическом мире.

 

Бистрономия. Влияние на кухни мира

 

Понятие бистрономии предлагает гораздо более экспериментальный и неформатный подход к приготовлению еды, нежели можно ожидать от традиционной французской кухни.

Бистрономическое движение извлекает пользу из глубокого кулинарного наследия Франции и все более разнообразного влияния работающих в этой стране шеф-поваров. Мастера кулинарного искусства со стороны обеспечили направлению бистрономии чувство свободы – это очевидно исходя из развивающихся демократичных тенденций к открытым кухням и общим столам, а также при взгляде на сами блюда.

 

 

Вдохновленные возможностью написать новую историю французской, да и любой другой национальной кухни, шеф-повара выстраивают новые актуальные ко времени традиции на прежнем надежном фундаменте.

 

Бистрономия. Результаты за 15 лет

 

Ресторанные критики неожиданно утратили свою нужность. Данный факт демонстрирует отсутствие реакции на публикации в СМИ откровенной ругани экспертов в адрес престижных заведений – теперь это не сказывается на посещаемости.

Небольшие кафе и даже ларьки, где еду у всех на глазах готовит аутентичный повар, набирают популярность - и это неудивительно. В течение последних пятнадцати лет этот тренд доказал свою эффективность и быструю рентабельность, основанную на понятных человеку факторах – восхитительно вкусной и качественной еде за доступные деньги, подаваемой с должным уважением к региональным продуктовым компонентам без лишнего пафоса.

1063

Поля, отмеченные *, являются обязательными для заполнения.

 

Список комментариев пуст
^ Наверх