СЕКРЕТЫ ШЕФА. Традиционная домашняя паста

СЕКРЕТЫ ШЕФА. Традиционная домашняя паста

Шеф-повар Алексей Довгалюк поделился с RESERVIN.RU своими кулинарными секретами и рассказал обо всех тонкостях процесса приготовления традиционной домашней пасты.

 

Все гениальное – просто... но не совсем! Ниже – о том, каким образом смешать муку и яйца, о правильной формуле варки всеми любимого итальянского блюда, а также рецепт настоящего и самого вкусного соуса.

Тесто для итальянской пасты обязательно должно быть рассыпчатой консистенции. Можно играть его пропорциями. Чем больше желтков, тем более эластичным получается тесто. Данная консистенция также подходит для тальятелле.

Особенность при изготовлении пасты на кухне ресторана – традиционная итальянская технология прессования через бронзовые формы. «У нас стоит специальная машина La monferrina, которая позволяет нам использовать старый проверенный способ при изготовлении», – рассказывает нам Шеф.

 



 

Сырая паста должна выглядеть шершавой и слегка белесой. Так она может впитать в себя больше соуса и собрать больше вкуса. Кстати, повара в нашем заведении работают на фреске (охлажденной пасте).

 



1 этап: смешиваем сыпучие ингредиенты (Semola и Grano duro 00)

2 этап: вводим оливковое масло и яйцо

3 этап: замешиваем до зернистой консистенции

4 этап: раскатываем и нарезаем тесто

4 этап: даем пасте высохнуть

5 этап: варим 1,5 минуты до состояния Al dente*

* То состояние, при котором крахмал не разваривается, и паста сохраняет всю пользу.

 

Формула варки пасты – 1:10:100, то есть 1 литр воды и 10 грамм соли на 100 грамм пасты. Именно таким способом паста сварится до нужного нам состояния Al dente.

 

 

Немного о соусе Карбонара

Не все знают, что традиционный соус Карбонара делается на основе сырого желтка добавленного в горячую пасту. Мы же отошли от классического рецепта – в свою «Карбонару» мы добавляем желток, томленый при температуре 62 градуса. Главная задача высококачественной кухни –подчеркнуть вкус каждого продукта, а не приглушить его.

 

Никаких сливок и приправ! Почему?

Дело в том, что когда в Россию начала проникать итальянская кухня, пасту высокого качества найти было невозможно. И для того, чтобы усилить вкус, добавляли сливки и чеснок.

Паста Лингвини с беконом и яйцом, приготовленная при низкой температуре, стоит около 350 рублей.


Фото: Павел Коваленко
Место: Сочи гастропаб «Разные Вкусности»

 

 

 

2998

Поля, отмеченные *, являются обязательными для заполнения.

 

Список комментариев пуст
^ Наверх