СТЕЙКИ

СТЕЙКИ

 

Хороший, сочный стейк с поджаристой корочкой – не такое уж простое блюдо, как может показаться с первого взгляда. Не каждая домохозяйка сможет приготовить его дома, а цена на это блюдо в ресторанах неизменно высока. В чем же секрет вкусного стейка, и в каких ресторанах Сочи его можно попробовать – читайте в материале Reservin.ru. 

 

 

Начнем с азов: правильный стейк может быть только говяжьим, и никаким другим. Обычно мясо для стейка берут от молодых (1,5 – 2 года) бычков, выкормленных на травяных пастбищах или откормленных зерном. Для приготовления стейка годится только несколько относительно некрупных участков говяжьей туши (примерно 7-10% от нее) – в частности, поперечные срезы мышцы спины и верхней филейной части, не занятые в движении животного, на которых формируется так называемое «мраморное» мясо. Именно говядина с тонкими прожилками жира, который растапливается при жарке и придает мясу сочность, лучше всего подходит для стейков. Среди рестораторов эти самые лакомые части туши называются «премиальным отрубом» и стоят дорого. 

Усугубляется положение дел тем, что «стейковые» отрубы до введения продовольственных санкций завозились в нашу страну преимущественно из США и Австралии, которые являются лидерами по производству говядины. В силу исторических традиций (в СССР разводили преимущественно молочные породы коров, дающих мясо более низкого сорта), говядина премиальных сортов на российском рынке до сих производится в недостаточных количествах. Некоторые хозяйства начали переориентацию на разведение мясных пород коров (это герефорды, ангусы, лимузины и прочие), однако для выхода на объемы производства, которые могут удовлетворить спрос внутреннего рынка на «мраморную» говядину, потребуется время. Так что пока хороший стейк – буквально на вес золота. 

 

Стейки - хорошие и разные 

В зависимости от части туши, с которой берется отруб, различают несколько видов стейков: 

Рибай-стейк готовится из подлопаточной часть туши, где мышечная ткань примыкает к ребру, подается с небольшой косточкой; считается самым жирным и сочным, его легко узнать по круглому «глазку» реберной косточки. 

Томагавк (или ковбой, рибай на кости) – готовится из то же части туши, что и рибай, однако содержит зачищенную реберную кость, по форме похож на топорик. 

Мачете (или стейк мясника) – готовится из длинных диафрагменных мышц. 

Клаб-стейк готовится он из толстого края длиннейшей мышцы спины. 

Стриплойн (или Нью-Йорк) – вырезается из поясничной части спины, которая находится в области верхней части вырезки. 

Филе-миньон — поперечный срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом; особенность такого стейка – его нельзя готовить «с кровью». 

Тибоун (Т-бон) (стейк на Т-образной кости) - готовится из куска, расположенного между спинной и поясничной частями, состоит из двух видов стейкового мяса, расположенного с разных сторон косточки - филе-миньон и стриплойн. 

Портерхаус-стейк - из поясничной части спины у толстого края вырезки. 

Раундрамб-стейк - из верхнего куска тазобедренной части. 

Шатобриан — вариант филе-миньона, большой стейк, который жарится из цельного куска мяса и подается не стоя, а выкладывается на тарелку в длину. Готовится из толстого края центральной части говяжьей вырезки. 

Торнедос — стейк из маленьких кусочков тонкого края центральной части вырезки. 

Скирт-стейк — готовят из жестковатого, но вкусного мяса из области пашины. 

В настоящее время из-за непростой ситуации с премиальной говядиной на рынке, а также из-за снижения уровня доходов населения, некоторые рестораторы начали вводить в меню стейки из таких называемых «альтернативных отрубов». Они сложнее в обработке и приготовлении и требуют высокой квалификации и мастерства повара, однако их проще купить, и они гораздо дешевле премиальных. 

К альтернативным, к примеру, относятся так называемый Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Некоторые из них можно готовить традиционными способами, для других же больше подойдет приготовление по технологии сувид (с применением вакуума) или нужна предварительная подготовка перед жаркой (маринование). 

 

 

 

Клиент созрел 

Помимо грамотного выбора подходящего отруба, необходимо знать, как давно туша, от которой он взят, бегала по лугам и щипала травку. Ни в коем случае нельзя брать для стейков мороженое мясо. Не подойдет и так называемая «парная» говядина – мясо недавно забитого животного содержит слишком много крови, это отрицательно сказывается на вкусе. Стейки из такой говядины выйдут очень жесткими. 

Для идеального стейка необходима так называемая «зрелая» говядина, которая вылежала в вакуумной упаковке при температуре 2-4 градуса как минимум 21 день с момента забоя. 

В процессе «созревания» отруб теряет примерно 20% своей массы, и благодаря процессу ферментации приобретает насыщенный вкус. 

 

С кровью или без 

И последний фактор, влияющий на качество стейка, это, конечно же, правильное приготовление. Довольно большой и толстый кусок мяса, толщиной обычно от 2 до 5 см, невозможно просто пожарить на сковороде. Для того чтобы стейк получился нежным и вкусным, нужно «запереть» мясной сок внутри куска с помощью поджаристой корочки. Поэтому сперва стейк зажаривается на раскаленной до 250 градусов поверхности в духовом шкафу, а лучше дровяной печи. Затем, чтобы довести до нужной степени готовности внутреннюю часть, его жарят при более умеренной температуре – примерно 180 градусов. Снятому с огня стейку дают отлежаться, чтобы сок равномерно распределился по всему куску. 

В хорошем стейк-хаусе у вас обязательно поинтересуются, до какой степени нужно прожарить мясо. Большинство знает только две крайности – прожаренный или «с кровью». На самом деле, степеней значительно больше. В американской системе классификации их 7, в зависимости от времени приготовления и прогрева мяса: extra rare (или blue rare) – почти сырое (46 - 49 градусов), rare – с кровью (49 - 55), medium rare – слабой прожарки, с ярко-розовым соком (55-60), medium – средней прожарки, сок бледно-розовый (60-65), medium well – почти прожаренное, сок прозрачный (65 – 69), well done – прожаренное (71-100), too well done (или overcooked) – полностью прожаренный, без сока (больше 100 градусов). 

 


 

Где отведать сочного стейка в Сочи 

Оказалось, что заведений, которые могут похвастаться богатым выбором и качественным приготовлением стейков не так уж много. Большинство ресторанов имеют в меню один-два самых распространенных вида – обычно это рибай или Нью-Йорк. 

 

В ресторане на Розе Хутор "Lavanda 6" (@LAVANDA.6), на сегодняшний момент в меню представлены две позиции умопомрачительного стейка от бренд-шефа Антона Пружинина. Это Стейк строганофф, где мраморная говядина подается с белыми грибами в сливочном соусе и молодым картофелем (1200 руб.) и стейк из мраморной говядины приготовленной на углях, подается со свежими овощами и соусом сальса. (1400 руб.). Порции настолько огромные, что голодными вы не останетесь, даже если возьмете одну порцию на двоих!

В ресторане-трактире «На заре», унаследовавшем помещение, оборудование и часть меню 

мясного ресторана «Бифранчо», сейчас подают три вида стейков – рибай, Нью-Йорк и филе-миньон. Как нам сообщили в трактире, готовят их из премиальных отрубов аргентинской говядины, которая пока еще осталась на складах поставщика. 

Ресторан «Грильяж (Grill'Age) предлагает 5 видов стейков - рибай, Нью-Йорк, филе-миньон, T-бон и шатобриан. Все эти стейки готовятся из премиальных отрубов. 

Полноценный стейк-хаус, который имеет право гордиться ассортиментом, разнообразием и качеством стейков – «Синдикат» (Syndicate Steak House). Как рассказал сайту Reservin.ru шеф-повар ресторана Дмитрий Градович, в меню ресторана можно найти стейки как из премиальных, так и из альтернативных отрубов: мягкой лопаточной части, толстой и тонкой диафрагмы и других – в целом используется до 60% говяжьей туши. Помимо традиционных рибая, филе-миньона, Т-бона, Hью-йорка, есть здесь такие «мужские» позиции как томагавк (мясо на реберной кости, напоминает по форме топорик, довольно большой, подается обычно на двоих), мачете (стейк из длинной диафрагменной мышцы, напоминающий по форме лезвие мачете) и множество других, довольно интересных вариантов. Например, сложный в приготовлении, но очень интересный по вкусу топ-блейд, примечательный тем, что при жарке проходящая внутри него лопаточная жила растворяется и насыщает соком весь мясной кусок. 

В отличие от многих заведений Сочи, Синдикат не пострадал от санкций, так как использует для приготовления стейков говядину отечественного производства от компании «Мираторг», одной из немногих, кто занимается разведением премиальной мясной породы Black Angus для российского рынка.

4179

Поля, отмеченные *, являются обязательными для заполнения.

 

Влад 3 января 2016 г.

готовлю стейки, сначала на сковороде, а потом дожариваю в духовке на 200 градусах... постоянно проверяю щупом кусочки мяса, чтобы в середине внутри куска температура была около 70 градусов.
^ Наверх